Bu topraklarda var olmuş her kültürün kendine özgü katkılar sunduğu meze kültürü, günümüzde de her türlü yeniliğe açık bir şekilde devam etmektedir. Belki de bu yüzden en zengin sofralar hep mezelerle kurulmuştur.

Meze geleneği, bugün de yeni lezzetlerle hayat bulmaya devam etmektedir. Hadi gelin, dostlukların pekiştiği ve muhabbetin can bulduğu bu harika sofralara birlikte göz atalım.

Meze Kültürü ile İlgili Bilinmesi Gerekenler

Yunanlarda mezze, İspanyollarda tapas, İtalyanlarda antipasto olarak geçen bizim meze anlayışımız, önce gözümüze sonra damaklarımıza hitap eder; masayı süsler, keyifli sohbetlere eşlik eder.

Adı ne olursa olsun, sofradaki sıcaklık, samimiyet ve sohbet, mezenin ruhunu oluşturur. Bu nedenle genellikle küçük porsiyonlar halinde sunulur ve lokmalarla paylaşılır. Çünkü esas amaç, uzun süreli bir muhabbetin keyfini çıkarmaktır.

Her bölgenin farklı mutfak kültürüyle şekillenen meze tarzları olsa da hepsinin ortak bir noktası vardır: Meze, karın doyurmak için değil, tadım içindir.

Pek çok farklı tatla zenginleşen meze sofraları, zaman içerisinde tadına bakmak ve damağınızda hafif tatlar bırakmak için oluşturulmuştur. Eski İstanbul geleneklerine göre, bir kişiye üç taneden fazla midye dolma verilmediği de bunun bir göstergesidir.

Türkiye’nin Meze Sofraları

Meze sofraları kurulmadan önce genellikle masaya bir altlık konur ki bu, sindirimi kolaylaştırır.

Meze öncesinde gelen altlıkların hayvansal protein ve yağ açısından ne kadar zengin olduğu, midenin rahatlamasında etkili olur. Bu nedenle meze sofralarında ilk olarak beyaz peynir sunulur.

Meze öncesinde sunulan altlıklar, yörelere göre farklılık gösterir. Örneğin Erzurum’da tereyağı ve süzme bal, Malatya’da ise köy peyniri, yoğurt ve acur turşusu tercih edilir. Bodrum’da bol otlu çökelek varken, İzmir sofraları radika ve tulum peyniri ile renklenir.

Trakya’nın sofralarında ise patlıcan-kabak kızartması ile hazırlanan haydari oldukça önemlidir.

Geçmişten Günümüze Meze Adabı

Geçmişten günümüze, meze sofrası kurmanın kendine has bir adabı ve ritüeli vardır. Eskiden mezeler genellikle el büyüklüğündeki küçük tabaklarda ‘piyata’ servis edilirdi.

Meze sofrasının örtüsü daima beyaz olmalı, eğer sofrada sekiz kişiden fazla varsa, her mezeden iki porsiyon hazırlanmalı ve masanın her iki tarafına eşit olarak dağıtılmalıdır ki yan tarafındaki kişiyle birbirinin kolunu rahatsız etmesin.

Mezeler Arası Geçiş

Soğuk mezeler bitmeden sıcak mezeye geçilmez. Sıcak mezeye geçileceği zaman ise, mezeler belirli bir sıraya uyularak sofraya getirilir ve bir sıcak meze bitmeden diğer bir sıcak meze yer verilmez.

Geleneksel meze sofralarında sıcak mezeye geçiş genelde taratorlu midye tava ile yapılır. Ardından midyeyi tava balıkları, tava balıklarını ise Arnavut ciğeri ve börek takip ederdi.

Günümüzde bu tür bir sıralama pek kalmamış olsa da eski nesiller arasında bu gelenekleri sürdürenler hâlâ vardır. Buradan anlıyoruz ki mezelerin sunumu belli bir düzene göre yapılmış ve birbirleriyle uyum içindedir. Mezenin ritüeli, hayatın ahengini yansıtır; bazen coşar, bazen durulur ama her zaman bol sohbet içerir.

Mutlaka Denenmesi Gereken Mezeler, Meze Tarifleri

Meze kültüründen söz etmişken birkaç tarif de paylaşmadan geçemeyiz. İşte eski ile yeniyi harmanlayan, meze sofralarının en sevilen tariflerinden bazıları:

Kişnişli Tarator

Malzemeler:

• 5 yemek kaşığı yoğurt
• 1 çay bardağı ceviz içi
• 3 dilim tost ekmeğinin içi
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı sirke
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz
• 2-3 dal kişniş (Üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Kenarlarını çıkarıp iri parçalara böldüğünüz tost ekmeklerini, cevizi, sarımsağı, zeytinyağını, sirkeyi ve tuzu hamur kıvamına gelene kadar rondodan geçirin.
2. Bir karıştırma kabına alıp üzerine yoğurdu ekleyin ve iyice karıştırın. Kıyılmış kişnişle süsleyerek servis yapın.

Atom

Malzemeler:

• 4 yemek kaşığı süzme yoğurt
• 4-5 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı tereyağı (Üzeri için)
• 4-5 kuru acı biber
• Kırmızı pul biber
• Tereyağı (Kızartmak için)

Hazırlanışı:

1. Süzme yoğurdu bir karıştırma kasesine alın. Ezdiğiniz sarımsağı ilave edip karıştırın.
2. Üzeri için tereyağını bir sos tenceresinde eritin. Küp doğradığınız kuru acı biber ve kırmızı pul biberi ilave edip hafifçe kızartın. Biberli yağı yoğurtlu karışımın üzerine gezdirip servis yapın.

Muhammara

Malzemeler:

• 500 g kırmızı kapya biberi
• 1 paket hazır kızartılmış ekmek
• 3 diş sarımsak
• 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım çay bardağı nar ekşisi
• Kırmızı pul biber
• Kimyon
• İri kırılmış ceviz (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Kırmızı kapya biberleri ve hazır kızartılmış ekmekleri ayrı ayrı mutfak robotundan geçirip geniş bir kaseye alın.
2. Ezdiğiniz sarımsak, ceviz içi, zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve baharatları ilave edip karıştırın.
3. Muhammarayı bir servis tabağına alıp üstünü ceviz ile süsleyerek servis yapın.

Girit Ezmesi

Malzemeler:

• 400 g sert beyaz peynir
• 350 g Antep fıstığı
• 120 g ceviz içi
• 2 diş sarımsak
• 1 dal taze kekik
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:

1. Beyaz peyniri rendenin iri tarafıyla rendeleyip geniş bir karıştırma kabına alın. Fıstık ve cevizi iri olacak şekilde rondodan geçirin ve peynire ekleyin.
2. Ezdiğiniz sarımsak ve kırmızı pul biberi ekleyin. Zeytinyağını yavaş yavaş ilave ederek iyice karıştırıp servis yapın.

Güveçte Pastırmalı Humus

Malzemeler:

• 500 g haşlanmış nohut
• 2-3 diş sarımsak
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 1 su bardağı tahin
• 1 limonun suyu
• Tuz
• Kimyon
• 4-5 dilim pastırma (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Tüm humus malzemesini geniş bir karıştırma kabına alın ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar blenderdan geçirin.
2. Püre kıvamındaki nohutları bir güveç kabına yayıp ortasını hafif çukurlaştırın. Küp doğradığınız pastırmayı ekleyin.
3. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 10 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Yeşil Zeytin Piyazı

Malzemeler:

• 400 g Antep yeşil zeytini
• 3-4 dal maydanoz
• 4-5 dal taze soğan
• 1 kırmızı kapya biberi
• 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz
• Yarım çay bardağı zeytinyağı (sosu için)
• 5 yemek kaşığı nar ekşisi
• Tuz

Hazırlanışı:

1. Zeytinleri geniş bir servis tabağına alın. İnce doğradığınız maydanoz, taze soğan, kırmızı kapya biberi ve ince çekilmiş cevizi ilave edip karıştırın.
2. Sosu için gerekli tüm malzemeyi bir kasede karıştırıp piyazın üzerine gezdirin. Karıştırıp servis yapın.

Acılı Ezme

Malzemeler:

• 3 domates
• 1 soğan
• 2 yeşil biber
• 2-3 dal taze nane
• 2-3 dal maydanoz
• Tuz
• 1 yemek kaşığı isot
• 1 tatlı kaşığı sumak
• Zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi

Hazırlanışı:

1. Domateslerin kabuklarını soyarak tavla zarı şeklinde doğrayıp süzgece alın. Soğan ve yeşil biberleri ince kıyın ve bir servis kasesine alın. Suyu süzülen domatesleri biberlerin üzerine ekleyin.
2. İnce kıydığınız yeşillikleri ekleyip tuz ve baharatlarla tatlandırın. Zeytinyağı ile nar ekşisini bir kasede karıştırıp ezmenin üzerine gezdirip servis yapın.

Közlenmiş Biber Salatası

Malzemeler:

• 6 kırmızı kapya biberi
• 1 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 2-3 dal taze soğan
• Ceviz (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Biberleri yıkayıp kurulayın ve önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20 dakika közleyin. Hafif ılındıktan sonra kabuklarını soyun. Kabuklarını soyduğunuz biberleri ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarıp iri doğrayın.
2. Sarımsağı ayrı bir kapta tuzla birlikte ezin. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisini ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu biberlerin üzerine gezdirin. Taze soğanları ince doğrayıp salatanın üzerine ekleyin ve karıştırın.
3. Üzerini iri kırılmış ceviz ile süsleyerek servis yapın.

Köpoğlu

Malzemeler:

• 2 patlıcan
• 2 yeşil biber
• 2 su bardağı süzme yoğurt
• 2 domates
• 1-2 diş sarımsak
• Karabiber
• 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz

Hazırlanışı:

1. Patlıcan ve biberleri közleyin. Ilındıktan sonra kabuklarını soyun. Biberleri ince, patlıcanları küp doğrayın. Zeytinyağını bir tavada ısıtın. Kabuklarını soyup küp doğradığınız domatesleri ve ezdiğiniz sarımsağı ekleyin. Tuz ile tatlandırıp birkaç dakika pişirin.
2. Doğradığınız közlenmiş patlıcan ve biberleri ekleyin. 2-3 dakika daha pişirip ocaktan alın. Sebzeleri bir servis tabağına alın.
3. Üzeri için süzme yoğurdu iyice çırpın ve soğuyan sebzelerin üzerine gezdirin. Karıştırıp servis yapın.

Havuç Mezesi

Malzemeler:

• 4 havuç
• 3 yemek kaşığı yoğurt
• 3 yemek kaşığı mayonez
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 diş sarımsak
• Tuz
• 2-3 dal maydanoz (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Havuçları temizleyip rendeleyin. Zeytinyağının yarısını tavada ısıtın. Rendelediğiniz havuçları ekleyip soteleyin. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.
2. Sarımsakları soyup ezin ve bir kâseye alın. Ilınan havuçlar, yoğurt, mayonez, ince kıyılmış maydanozu, kalan zeytinyağını ve tuz ekleyip karıştırın. Maydanoz ile süsleyerek servis yapın.