Karadeniz ile Doğu Anadolu’nun kesişim bölgesinde bulunan Bayburt, tarihi kadar lezzetli mutfağıyla da öne çıkıyor. Sade malzemelerle yapılan Bayburt mutfağının unutulmaz lezzetlerini sizin için derledik. İşte Bayburt mutfağının en öne çıkan 9 yerel tadı:
1. GALACOŞ
Bayburt’un en bilinen lezzetlerinden biri galacoş olarak öne çıkıyor. Bayat ekmek, yoğurt ve et suyunun bir araya geldiği bu yemek, pratik yapılışı ve yoğun tadıyla dikkatleri çekiyor. Genellikle kalabalık sofralarda tercih ediliyor.
Kullanılan malzemeler:
- 250 gr yeşil mercimek
- 200 gr tereyağı
- ½ kg kıyma
- 1 adet soğan
- 2 kaşık salça
- 250 gr gurut (kurutulmuş ayran süzmesi) veya yoğurt süzmesi
Hazırlanışı:
Mercimek, et, soğan, salça ve yağ ile birlikte mercimek suyu çekene kadar pişirilir. Diğer yandan gurut veya yoğurt süzmesi sulu bir kıvama gelene kadar sıcak suyla ezilip kaynama noktasına getirilir. Kaynamasına dikkat etmek gerekir. Ardından hazırlanmış tabağa doğranmış bayat ekmekler konulur. Üzerine de bol yağlı mercimek eklenerek sunulur.
2. EKŞİ LAHANA
Bayburt mutfağında ekşi tatların özel bir yeri var. Uzun süre saklanabilen ekşi lahana yemeği, kış sofralarının vazgeçilmezi oluyor. Lahananın özgü aroması, yemeğe güçlü bir tat katıyor.
Kullanılan malzemeler:
- 250 gr parça et veya kavurma
- 1 kg ekşi lahana (salamura)
- 1 su bardağı bulgur
- 2 yemek kaşığı börek yağı
- 1 adet kuru soğan (orta)
- 1 çay kaşığı kırmızı biber
- 2 yemek kaşığı salça (domates)
- 1 tutam tuz
Hazırlanışı:
Su ile et yaklaşık 20 dakika haşlanır. Önce bulgur ilave edilerek kaynaması sağlanır, ardından doğranmış ekşi lahana eklenir. Başka bir tavada soğanlar pembeleşinceye kadar yağ, kırmızıbiber, salça karıştırılarak pişirilir. Bu karışım ekşi lahanna eklenir, kavurma ile ise pişiriliyorsa bu aşamada eklenir ve yaklaşık 45 dakika pişirilir. Dinlendirildikten sonra servis edilir.
3. SU BÖREĞİ
Hamur işleri kültürü Bayburt’ta oldukça gelişmiş. İncecik açılan yufkalarla yapılan su böreği günlük sofralarda ve özel günlerde sıkça tercih ediliyor. Bu börekler, emek ve sabrın lezzete dönüşmüş hali olarak dikkat çekiyor.
Kullanılan malzemeler:
- 6 yumurta
- 1 su bardağı süt
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz
- Aldığı kadar un
- 200 gr kıyma
- 2 yemek kaşığı dargun
- Karabiber
- 150-200 gr tereyağı
Hazırlanışı:
6 yumurtayı kırıp içerisine tuz ve süt eklenerek çırpılır. Ardından 1 kaşık yağ eklenip yavaşça un eklenir. Katı bir hamur elde edene dek yoğrulur. Sonra hamur küçük parçalara (12 parça) ayrılıp 2 saat dinlendirilir. İç harcı için kıyma sıvı yağ ile kavrulur. Dargun, tuz ve karabiber eklenir. Bir tencerede bol su kaynatılır. Kaynayan suya yufkalar bırakılıp, ardından soğuk suya batırılır. Hepsinin haşlanmasının ardından aralarına tereyağı sürülür. Ortaya gelince harcı eklenir ve katları tamamlanır. Önceden 200 derecede ısıtılan fırında börek altı-üstü kızarana kadar pişirilir.
4. KESME ÇORBASI
Soğuk Bayburt günlerinde kesme çorbası sıcaklık katıyor. Ev yapımı hamur parçalarıyla hazırlanan bu çorba, doyurucu yapısıyla özellikle kış aylarında tercih ediliyor.
Kullanılan malzemeler :
- 200 gr yeşil mercimek
- 1 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı salça
- 1 adet soğan (orta)
- 100 gr yağ
- 1 su bardağı un
- Yeterince su
- Tuz
- Dargın (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
Un, su, tuz ve yumurta bir kabın içinde karıştırılır. Bir süre bekledikten sonra hamur açılarak makarna gibi ince kesilir. Diğer yandan mercimek iyice pişirilir, doğranmış soğan yağla pembeleştirilir. Dargın, salça ve su eklenir, üzerine mercimek ilave edilip kaynatılır. Son olarak kesilen çorbalık hamurlar eklenir. Birkaç taşım kaynadıktan sonra servis edilir.
5. LOR DOLMASI
Bayburt mutfağı, dolma çeşitleriyle de zenginleşiyor. Lor dolması, hafif ve besleyici içeriğiyle dikkat çekerken; yalancı dolması pratik hazırlandığı için sofralarda sıkça yer buluyor.
Kullanılan malzemeler :
- 1 kg taze lor (çökelek)
- 1 su bardağı bulgur
- 2 adet yumurta
- 1 su bardağı süt kaymağı
- 4 kaşık tereyağı
- Dargın
- 1 kg pancar yaprağı veya evelik
- 1 deste taze soğan (kuru soğanda olabilir)
- Tuz
Hazırlanışı:
Yapraklar, yumuşaması için kaynar suda bir taşım haşlanır. Taze lor içerisine yumurta, süt kaymağı, haşlanmış bulgur ve ince doğranmış taze soğan eklenir, sıkılarak yaprağa sarılır. Yağlanmış tepsiye dizilip üzerine yarım su bardağı su veya süt ilave edilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
6. SÜT BÖREĞİ
Bayburt’ta hamur işi kültürü oldukça gelişmiş. İnce açılan yufkalarla yapılan süt böreği, hem günlük hem de özel günlerde sıkça tüketiliyor. Bu börekler, emek ve sabrın lezzete dönüşmüş hali olarak dikkat çekiyor.
Kullanılan malzemeler:
- 1 su bardağı süt veya yoğurt
- 1 su bardağı su
- 1 su bardağı tereyağı
- 3 adet yumurta
- 250 gram kavrulmuş fındık
- 3 su bardağı süt
- Şerbet için : 2 su bardağı toz şeker, 1 çay kaşığı karbonat, yeterince un
Hazırlanışı:
Yumurta, bir su bardağı süt veya yoğurt, su, karbonat ve tereyağı karıştırılır. Üzerine un eklenerek baklava hamuru kıvamında bir hamur hazırlanır. 14 – 15 parçaya ayrılıp 15 dakika dinlendirilir, ince açılan yufkalar yağlanmış tepsiye tek tek dizilir. Her üç dört yufka arasına öğütülmüş fındık serpilir. Tüm hamur bitene kadar işleme devam edilir. Yufka açma işlemi tamamlandıktan sonra istenen şekilde kesilip üzerine biraz tereyağı dökülür ve orta sıcaklıkta bir fırında hamur pembeleşene kadar pişirilir. Fırından çıkan kızarmış börek, pişirilmiş süt ile ıslatılır ve sıcak şerbet ılık olarak üzerine dökülür.
7. HERSE
Bayburt’un geleneksel yemeklerinden herse, buğday ve etin uzun süre pişirilmesiyle hazırlanıyor. Sabır gerektiren bu tarif, lezzetiyle karşılığını veriyor.
Kullanılan malzemeler:
- 1 Adet tavuk (haşlanmış)
- 1 kilo yarma (buğday)
- Kırmızı toz biber
- 300 gram tereyağı
- Tuz
Hazırlanışı:
Buğday ayıklanır ve bir kap içine alınarak üzerini kaplayacak kadar su eklenir. Tuz eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir. Haşlanmış tavuğun kemikleri alınır ve etler didilir. Haşlanmış yarmaya didilmiş tavuk eklenerek karıştırılır. Küçük bir tavada, yağ kızdırılır, tuz ve kırmızı biber eklenir. Kızartılan yağ yemeğin üzerine dökülerek servis edilir.
8. TEL HELVA
Tatlı olarak tüketilen tel helva, Bayburt mutfağındaki en bilinen geleneksel tatlardan biridir.
Kullanılan malzemeler:
- 250 gram tereyağı
- 3 su bardağı un
- 1 kg toz şeker
- 1 adet limon
Hazırlanışı:
1 kg şekere, 2 su bardağı su eklenir ve kaynatılır. Üzerine bir miktar limon suyu sıkılır. Şeker hafif kırmızı renge dönünce, bir kaşık kadar bu şekerli sudan soğuk suya dökülür; katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. 250 gram yağla kavrulan un büyükçe bir tepsi içinde soğutulur, soğutulan ağda beyaz renk alana kadar yoğrulur ve sonra iki ucu birleştirerek simit şekline getirilir. Tepsideki soğutulmuş, kavrulmuş unun üzerine yerleştirilir; üzerine kavrulmuş un dökülüp 3 – 4 kişi tarafından kenarlara doğru çekilerek halka büyütülür. Bu halka iki kat katlanarak aynı işlem tekrarlanır, katlar inceldikçe çekilir ve tel tel olan katlar kopartılarak servis yapılır.
9. YALANCI DOLMA
Bayburt mutfağı, dolma çeşitleriyle de zenginleşiyor. Yalancı dolma nagamesiyle hafif ve besleyici bir seçenek olarak öne çıkarken, pratik hazırlanışıyla da sofralarda sıkça yer buluyor.
Kullanılan malzemeler:
- ½ kg lahana yaprağı
- 2 su bardağı bulgur
- 250 gr. parça et veya kavurma
- 2 yemek kaşığı salça
- 150 gr. tereyağı
- 2 çorba kaşığı un
- 1 adet kuru soğan (büyük)
- Tuz ve kırmızı biber
Hazırlanışı:
Öncelikle bulgur, pilav gibi pişirilir. Lahana yaprakları sıcak su ile haşlanır. Ardından pişirilmiş bulgur içine 2 yemek kaşığı un eklenerek dolma içi hazırlanır ve yapraklara sarılır. Başka bir kapta soğan pembeleşene kadar kızartılır, üzerine parça etler eklenip pişirilir. Sonra dolmalar eklenir; kavurma ile pişiriliyorsa dolma ile birlikte kavurma eklenir. En son 2 bardak su eklenip birkaç taşım kaynatılır.
Kaynak: Yemek tarifleri / Bayburt Valiliği – bayburt.gov.tr
