Bir kitapta okuduğuma göre, “süt uyuyunca peynir olur” ifadesi oldukça dikkat çekici. Bir peynir tutkunuyum ve şimdiye kadar birçok makale okudum ve program izledim ama bu cümle bende derin bir etki bıraktı.

Ülkemizin dört bir yanındaki, çoğu hala geleneksel yöntemlerle üretilen ve bir kısmı coğrafi işaret alan yüzlerce peynir çeşidi mevcut. Hatta Balıkesir’in 50 farklı peynir türüne sahip olduğu biliniyor. Bu kadar geniş bir çeşitlilikte, ülkemizin iklimi ve coğrafyasının da önemli bir rolü olduğu açık.

Italo Calvino’nun da söylediği gibi ‘Her peynirin arkasında, yeşili farklı bir mera vardır, farklı bir göğün altında.’

Bu yazıda, farklı bölgelerimizdeki peynir çeşitlerinden bir kısmını keşfedelim.

Marmara Bölgesi’nin Peynirleri

1) Kirlihanım Peyniri, Balıkesir

Son yıllarda ismi daha fazla duyulmaya başlasa da Kirlihanım Peyniri’nin geçmişi oldukça eskiye dayanıyor. Saklaması zor olan koyun sütünün bol olduğu zamanlarda, evlerde kalan sütten ilk Kirlihanım Peynirleri üretildi; üzerindeki hafif küflerden dolayı bu ismi aldı.

Günümüzde Ayvalık’ın sepet lorunun kurutulması ile elde edilen yumuşak Kirlihanım Peyniri ile eşsiz lezzetler yaratabilirsiniz. Fırınlandığında sıcak tüketimi oldukça lezzetli bir alternatif sunar. Hatta fırınlanmış haliyle bozulmadan uzun süre saklanabildiği de söyleniyor. Kirlihanım peynirini tereyağında hafifçe kavurup makarnalarınıza farklı bir tat katabilirsiniz.

2) İsli Çerkes Peyniri, Sakarya

Sakarya ile özdeşleşmiş görünse de İsli Çerkes Peyniri, Çerkeslerin yoğun olarak yaşadığı Trakya’nın birçok ilinde de üretilmektedir.

İsli Çerkes peynirinin kalitesi için tam yağlı sütten yapılması şarttır. Tütsülenmiş bir peynir türüdür ve hafif kızartıldığında lezzeti daha da artıyor.

3) Sepet Loru, Ayvalık

Ayvalık’ın bu güzel peyniri, mayalandıktan sonra karıştırılarak özel torbalara konuyor ve ardından adını veren özel sepetlere yerleştirilip suyu süzülmesi bekleniyor. Suyu süzüldükten sonra ters çevrilip bir gün bekletilerek sepete şekil veriliyor. Sepetten çıkarıldıktan sonra tuzlanan bu peynir, klasik lor peynirlerinden biraz daha farklı bir lezzet sunar.

4) Mihaliç Peyniri, Bursa

Bursa’nın meşhur Mihaliç peynirinin yuvarlak gözenekli ve sert dokusu vardır. Genellikle kıvırcık koyunun tam yağlı sütünden yapılan Mihaliç Peyniri, ülkemizde en çok tüketilen yöresel peynirlerden biridir. Arnavut göçmenlerinin bölgeye getirdiği bu peynirin kendine özgü bir kokusu ve aroması mevcuttur. Ayrıca tuz oranının yüksekliği sayesinde Mihaliç, tazeliğini uzun zaman koruyabilen peynirler arasında yer alır.

Akdeniz Bölgesi’nin Peynirleri

1) Sürk Peyniri, Hatay

Adını Arapça’da çökelek anlamına gelen ‘sürk’ kelimesinden alan peynir, genellikle ayran çökeleğinden hazırlanıyor. Kırmızı pul biber, zahter, kimyon, tuz, mahlep gibi çeşitli baharatlarla aromalandırılıp güzelce karıştırılarak elde yuvarlanıp armuta benzer şekil veriliyor. Üzeri tülbentle örtülen sürk peynirleri, 3-4 gün gölgede bekletilerek kurutulmaya bırakılıyor.

Kuruduktan sonra saman kağıdına sarılan peynir, 20-25 gün kadar küflendiriliyor ve üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek sunuluyor. Hatay kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir.

2) Keş Peyniri, Burdur

Genellikle koyun, keçi ve inek sütü karıştırılarak yapılan keş peyniri çoğunlukla yaz aylarında üretilir. Orta Asya Türkleri’nin mutfağına kazandırdığı en güzel peynir çeşitlerinden biri olduğunu düşünüyorum. Tıpkı sürk peynirinde olduğu gibi, keş peyniri de farklı aromalarla tatlandırıldıktan sonra yoğurulup güneşte kurutulur. Damakta hafif ekşimsi bir tat bırakıyor ve genellikle yufka ekmeğine sarılarak servis ediliyor.

Ege Bölgesi’nin Peynirleri

1) İzmir Tulumu, İzmir

İzmir’in sert yapıda tulum peyniri keçi derisine doldurularak üretiliyor. Çiğ koyun sütünden yapılan İzmir tulumunun tuz oranı yüzde 7 ila 9 arasında değişim gösteriyor. Kaliteli bir İzmir tulumunu anlamanın en kolay yollarından biri üzerindeki deliklere dikkat etmektir. Tulum peynirinin delikleri orta büyüklükte ise, genelde kaliteli bir tulum olduğu kabul ediliyor.

2) Ezine Peyniri, Çanakkale

Türkiye’de en popüler peynirlerden biri, hiç şüphesiz beyaz peynirdir. En lezzetli beyaz peynir ise bence kesinlikle Çanakkale’nin Ezine peyniri. Tam yağlı bu muhteşem peynir, yalnızca kahvaltılara değil, karpuz, kavun ve mezelerin en güzel eşlikçisi olma özelliği taşır.

Karadeniz Bölgesi’nin Peynirleri

1) Telli Peynir, Trabzon

Telli peynir, genellikle Doğu Karadeniz’in yeşil yaylalarında beslenen ineklerin sütünden yapılmaktadır. Karadeniz mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden birisi olan bu peynir, aynı zamanda uzayıp giden kuymakların tadının sırrını taşır. Bazı bölgelerde Kolot adıyla da anılmaktadır ve Karadenizlilerin sabah kahvaltılarının vazgeçilmezlerindendir.

2) Kargı Tulum Peyniri, Çorum

Çiğ manda, inek, koyun ve keçi sütleri karıştırılarak yapılan Kargı Tulum Peyniri, keçi ya da kuzu derisinden yapılmış tulumlara konularak dinlendiriliyor. Peynirin tadı yarı sert olup, yapım süreci aylar alıyor. Zorlu üretim aşaması nedeniyle, kargı tulumu ülkemizin artizan peynirleri arasında anılıyor.

İç Anadolu Bölgesi’nin Peynirleri

1) Küflü Peynir, Konya

Konyalılar bu peynir için ‘Konya’nın tarihi kadar eski, kentin rengi gibi yeşil’ yorumunu yaparlar.

Fransızların rokforu ile yarışacak lezzette olan bu peynir, küflü peynir sevenlerin favorisi. Eğer siz de yoğun aromalı peynirleri seviyorsanız kesinlikle denemelisiniz.

2) Çömlek Peyniri, Nevşehir

Adından da anlaşılacağı üzere çömlek peyniri, taze koyun veya inek sütünün süzülüp çömleklere bastırılmasıyla yapılır. Taze peynir kalıp haline getirilmeden önce üzerine taşla bastırılarak içerisindeki peynir suyu süzülüyor.

3) Küp Peyniri, Sivas

Bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, bir çeşit taze peynirdir. İnek sütünden yapılan bu peynir, suyu alındıktan sonra dilimlenir. Tuzlandıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlara sıkıştırılır ve yaklaşık 3 ay dinlendirilmeye bırakılır. Dinlendiğinde suyu süzüldükten sonra tüketilir.

4) Divle Obruk Peyniri, Karaman

Karaman’ın Divle köyü ve çevresindeki köylerde üretilen bu peynirin en önemli özelliği obruk mağarasında olgunlaşmasıdır. Koyun ve keçi sütü kullanılarak yapılan bu peynir, klasik tulum peynirine oldukça benzer. Hazırlanan peynirler, özel tulumlara bastırılarak obruk mağarasında dinlendirilir.

Obruk mağaralarının kendine has mikroflorası, peynire farklı bir küf tadı kazandırır. Bu özel tat nedeniyle obruk peyniri, Divle’nin hazinesi olarak adlandırılmaktadır.

Doğu Anadolu Bölgesi’nin Peynirleri

1) Şavak Peyniri, Erzincan

Bir tür tulum peyniri olan şavak peyniri, genellikle koyun sütünden yapılır ve kıl keçisinin tulumlarında bekletilir. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde farklı tulum peynirleri bulunsa da, Erzincan’ın yoğun aromalı şavak peynirinin tadı çok farklıdır. Şavak peyniri bence yumurtaya çok yakışır, alırsanız mükemmel bir omlet yapmalısınız.

2) Gravyer Peyniri, Kars

Dünyanın en lezzetli peynirleri arasında yerini fazlasıyla hak eden Kars’ın meşhur delikli peyniri gravyer, lezzetini Kars ve Ardahan’ın yüksek yaylalarındaki tatlı otlarla beslenen Zavot ineklerinin sütünden alır. Kars’ın Boğatepe Köyü‘nde üretilen gravyer, kırmızı üzüm ile harika bir uyum sağlıyor.

3) Otlu Peynir, Van