Deniz ürünlerinden et yemeklerine, makarnadan omlete kadar uzanan lezzet yelpazesinin vazgeçilmezi olan mantar, özellikle yüksek protein içeriği sayesinde mutfaklarda sıkça tercih edilmektedir.
Izgara, konserve, kremalı sos veya güveç şeklinde her şekilde lezzetli olan mantar konusunda dikkatli olmakta fayda var. Her ne kadar popüler bir sebze olsa da, birçok zehirli türü mevcuttur. Bu nedenle güvenilir yerlerden temin etmeye veya mantar toplama konusunda uzman kişilerle birlikte hareket etmeye önem vermenizi öneririm.
Mantara kısaca değindikten sonra, ülkemizde yetişen mantar çeşitlerine bir göz atmanın vakti geldi.
Ülkemizde Yetişen Mantar Çeşitleri
1) İmparator Mantarı
Gelincik mantarı olarak da bilinen imparator mantarı, en çok Göksü Vadisi, Şile ve Kandıra çevresinde yetişmektedir.
Düşük kalorili ve yüksek protein içeriğine sahip olan imparator mantarı ile, çorba, domatesli makarna sosları veya çıtır börek gibi lezzetler hazırlayabilirsiniz.
Keskin bir tadı olan turuncu şapkalı gelincik mantarının zehirli türleri de bulunmaktadır, bu nedenle toplarken dikkatli olmanız veya bir uzman eşliğinde biriktirmenizi öneririm.
2) Kuzu Göbeği Mantarı
Şubat ayından haziran ortasına kadar tazesini bulabileceğiniz kuzu göbeği mantarı, kurutulmuş formuyla da lezzetli bir seçenektir.
Nadir bulunan ve yüksek fiyatlı mantar türlerinden biri olan kuzu göbeği mantarı, genellikle Akdeniz, Ege, Karadeniz ve Doğu Anadolu’daki çam ormanlarından toplanmaktadır.
Fransız mutfağında oldukça sevilen bir mantar olan kuzu göbeği mantarı ile nefis makarnalar veya et sosları hazırlayabilirsiniz.
3) Pestik Mantarı
Neredeyse her bölgede farklı bir adla anılabilen bu mantar türü, genellikle porçini olarak bilinir.
İtalyan mutfağının en sevilen yemeklerinin lezzet kaynağı olan porçini mantarı, ülkemizde en çok Batı Karadeniz Bölgesi’nde, meşe ve kayın ağaçlarının yoğunlukta olduğu ormanlarda rastlanmaktadır.
Porçini mantarının mevsimi, eylül ayının ikinci haftasında başlayıp, kasım ayının ikinci haftasına kadar sürmektedir. Mevsimi kısa olmakla birlikte, porçini mantarı dondurulmuş veya kurutulmuş olarak da bulunabilmektedir.
İtalyan mutfağıyla mükemmel bir uyum sağlayan porçini mantarı ile damak çatlatan risottolar veya makarnalar hazırlayabilirsiniz.
4) Sarı Kız Mantarı
Rengi ve şekli nedeniyle bazı yörelerde kaz ayağı mantarı olarak da anılan sarı kız mantarı, ülkemizde en çok Karadeniz Bölgesi’ndeki meşe ve çam ormanlarında bulunmaktadır.
Diğer birçok mantar türü gibi sarı kız mantarının da dondurulmuş veya kurutulmuş versiyonlarını yıl boyunca bulabilirsiniz.
Kahvaltıda farklı lezzetler arıyorsanız, sarı kız mantarı ile hazırlanan omlet mükemmel bir seçenek olabilir. Bir denemenizi öneririm.
5) Tirmit Mantarı
Pişirilmesi en kolay mantar çeşitleri arasında öne çıkan tirmit mantarı, halk arasında geyik mantarı olarak da bilinmektedir.
Gençken sarı renkte olan tirmit mantarı, olgunlaştıkça rengi kırmızıya dönmektedir.
Tirmit mantarını hafif yağladığınız bir tavada veya ızgarada biraz tuz ve baharatla soteleyerek harika bir ara sıcak elde edebilirsiniz.
6) Çam Kabara Mantarı
Adından da anlaşılacağı üzere, çam ağaçlarına yapışarak büyüyen bir mantar türüdür çam kabara.
Boyabat bölgesinde sıkça bulunan çam kabara mantarı, bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara yol açabilir; bu nedenle bir uzmana danışmadan yemekte fayda var.
7) İstiridye Mantarı
Ülkemizde en çok bilinen mantar türlerinden biri olan istiridye mantarı, sonbahar mevsiminde yetişmektedir.
Yumuşak yüzeylere tutunarak büyüyen istiridye mantarı, oldukça narin bir yapıya sahiptir. Bu nedenle doğramadan bütün olarak pişirmenizi tavsiye ederim.
Et ve baklagillerle eşdeğer protein değerine sahip olan istiridye mantarını mangalda veya ızgarada pişirebilir ya da tavada soteleyerek tüketebilirsiniz.
8) Kestane Mantarı
Kahverengi şapkalı ve yoğun dokulu bir mantar çeşidi olan kestane mantarı, “portobello mantarı” olarak da adlandırılmaktadır. Diğer mantar türleri kadar protein zengini olan portobello mantarının içeriğinde demir oranı da oldukça yüksektir.
Izgarada pişirilebileceği gibi, portobello mantarını az zeytinyağı ile fırında veya sebze yemekleriyle birlikte pişirebilirsiniz.
9) Borazan Mantarı
Diğer mantar çeşitleriyle kıyaslandığında, borazan mantarı koyu rengi ile dikkat çekmektedir. Şeklinden hareketle trompet mantarı olarak da bilinen bu tür, koyu renkte olduğu için toplayıcılarına zor anlar yaşatabiliyor.
Meşe gibi geniş yapraklı ağaçların bulunduğu ormanlarda yetişen borazan mantarının toplama dönemi, ekim ayında başlayıp aralık ayının sonuna kadar sürmektedir.
Borazan mantarı, özellikle sebze sotelerle harika bir lezzet sunmaktadır. Ancak, borazan mantarının da zehirli türleri olduğunu unutmamak gerekir; bu nedenle dikkatli toplanması gerektiği açıktır.
10) Kanlıca Mantarı
Ülkemizde en çok bilinen yaban mantar çeşitlerinden biri olan kanlıca mantarı, sonbahar yağışlarının başladığı dönemle birlikte görünmeye başlar.
Özellikle Kastamonu’daki çam ormanlarında bolca bulunan kanlıca mantarı, çevre köy sakinleri tarafından en çok toplanan ve tüketilen mantar türlerinden biridir.
Oldukça lezzetli olan kanlıca mantarı ile mutfakta harikalar yaratabilirsiniz. Bulgur pilavına, çorbaya harika bir katkı sağlar. Kanlıca mantarının turşusu da çok beğenilmektedir, bunu da eklemek gerek.
11) Şitake Mantarı
Karaorman mantarı olarak da bilinen şitake mantarı, Uzakdoğu ülkeleri başta olmak üzere dünyada en çok tüketilen mantar çeşitlerinden biridir.
Ülkemizde Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz bölgelerinde sıkça yetişen şitake mantarının, diğer mantar çeşitlerine göre oldukça yüksek fiyatlı olduğunu unutmamak gerekir.
12) Biftek Mantarı
Görünüm olarak çiğ ete benzeyen biftek mantarı, kesildiğinde içinden çıkan kırmızı renkli sıvıyla dikkat çeker.
Çınar ve kestane ağaçlarına tutunarak yetişen biftek mantarı, ülkemizin en çok Mersin bölgesinde yetişir.
Hafif ekşimsi bir tadı olan biftek mantarı, tek başına sıkça tüketilmese de yemeklere farklı bir aroma katmaktadır.
13) Cincile Mantarı
Kendine özgü bir aromaya sahip olan bol etli cincile mantarı, Anadolu’nun hemen her bölgesinde yetişmektedir; ancak en çok Bolu ve Karaman bölgelerinde yetiştirilmektedir.
Köknar ve iğne yapraklı ağaçların yer aldığı ormanları tercih eden cincile mantarı, nisan ve mayıs aylarında toplanmaya başlanır.
Cincile mantarının salçalı yemeğini yapabilir, makarna soslarınıza veya salatalarınıza ekleyebilirsiniz.
Bir not olarak belirtmekte fayda var: Cincile mantarının kendine has bir keskin kokusu vardır, bu yüzden yemeklerde kullanmadan önce haşlayıp suyunu süzmenizde yarar var.
14) Kükürt Mantarı
Sarı renkli tırtıklı yapıya sahip olan kükürt mantarı, görünüm itibarıyla zehirli algısı uyandırsa da oldukça lezzetli bir mantar türüdür.
Özellikle sahil kesimlerinde karaağaç ve ceviz ağaçları çevresinde sıkça rastlanan kükürt mantarının tadı, tavuk etine benzer.
Halk arasında orman tavuğu olarak anılan kükürt mantarı, diğer mantar çeşitlerine benzer şekilde pişince kararmaz ve altın sarısı rengini korur; bu da ona yemeklere hem farklı bir tat hem de estetik bir görünüm kazandırır.
15) Beyaz Kültür Mantarı
Hem ülkemizde hem de dünyada en çok tüketilen mantar çeşitlerinden biri beyaz kültür mantarıdır. Neredeyse her markette bulunabilen beyaz kültür mantarı protein açısından oldukça zengindir.
Her türlü yemekle mükemmel uyum sağlayan beyaz kültür mantarı ile harika tavuklu sebze soteleri, et yemekleri veya deniz ürünleri hazırlayabilirsiniz.
Eğer vejetaryen besleniyorsanız, en güzelinden bir mantar soslu makarnaya asla hayır dememelisiniz.
