Fırsat bulursanız bir Adanalı arkadaşı ikna edip mangalınızı, Adana şişlerinizi ve karışık kıymanızı uygun bir piknik alanında pişirmesini sağlayın. Pişman olmayacaksınız, bu kebap sadece salça ile yapılır, sarımsak konulmaz. Bazıları kıyılmış kırmızı biber de ekler.

Adana Kebap’ın püf noktası ise şişidir. Eni bir parmaktan biraz daha geniş olan demir şişler kebaba alıştığınız o yayvan şeklini verir. Normal ince şişle yapılırsa Şiş Köfte olur, ama Adana Kebap olmaz.

Adana’daki kebap kültürü, tabla adı verilen sokak tezgahlarına dayanır. Kebap, demir bir tabakta serili kırmızımtırak kağıdın üzerinde, yanında sadece mangalda pişirilmiş domates ve biberle sunulur.

Ankara’ya geldiğimde kebabın yanında pilav verildiğini görünce şok olmuştum. Hala ne alaka olduğunu anlamış değilim. Adana’daki kebapçılarda lütfen pilav istemeyin, kızarlar! Zaten bulunmaz da.

Dürümler ise lavaş yerine Adana’ya özgü tırnak pidesine yapılır. Daha kalın ve yumuşak olup, lavaştan daha lezzetlidir. Her fırında satılabilir, kahvaltıda da harika olur.

Cik Cik Ali Usta

Tablacılar hala sanayi sitesinde bulunuyor, ama turist olarak gitmeniz kolay değil, biliyorum. Şu an Adana’da bulunan kebapçılar arasında otantik lezzete en yakın yeri öneriyorum: Cik Cik Ali Usta.

Kurtuluş Caddesi üzerinde, Sedef Otel’in arkasında yer alıyor. Lakabının nereden geldiğini bilmiyorum ama kebabın lezzetine güveniyorum.

Tabaklar demir olmasa da geri kalan her şey Adana’nın yirmi yıl önceki tarzını koruyor. Salata servisi de bol ve çeşitli.

Özellikle salaş bir mekan olduğunu belirtmeliyim, şık bir ortam beklemeyin. Yemek yemeden dönen bir Amerikan misafir bile var.

Yüzevler ve Onbaşılar

Neyse ki böyle durumlar için Adana’da iki lüks, turistik kebapçı var: Yüzevler ve Onbaşılar.

İkisi de Adana’da düzenlenen festivallerin ve kongrelerin çıkışında gidilen, Ankara ve İstanbul’daki restoranlar gibi hizmet veren yerler.

Daha şık oldukları kesin ama tam anlamıyla bir Adana deneyimi istiyorsanız biraz fazla cilalı olabilirler.

Yüzevler Kebap, kentin en gözde bulvarı olan Ziyapaşa üzerinde, Onbaşılar da Mahfesığmaz Mahallesi’nde, göl manzarası olan bir konumda yer alıyor.

Onur Kebap

Sadece bunlarla mı bitiyor? Kesinlikle hayır. Adana’da kebapçıdan çok vardır, her sokakta bulabilirsiniz.

Cemalpaşa Mahallesi’nde merkezi bir konumda bulunan Onur Kebap da oldukça başarılı bir adres.

Elem Kebap

Şimdi Menderes Bulvarı’nın girişinde bir şubesi bulunan ancak Karataş yolu üzerindeki asıl mekanında daha başarılı olan Elem Kebap da iyi bir seçenek.

Yeşil Kapı

Reşatbey Mahallesi’ndeki Ordu Caddesi’nde bulunan Yeşil Kapı, eski usul, oldukça salaş bir yer olduğu için otantik bir deneyim sunuyor; burada kebap kadar külbastı da rağbet görüyor.

Hasan Usta

Bir dönem Adana’ya damgasını vuran Hasan Usta, günümüzde eski popülaritesini kaybetmiş olsa da ilginç sistemiyle dikkat çekiyor.

Kapanan McDonald’s şubelerini kiralayıp her şeyi eski haliyle koruyarak çalıştıran Hasan Usta’da, arabaya servis bile mevcut!

Sandalyeleri ve bina da McDonald’s’ın aynısı, hatta kebapçının logosu bile benziyor. Bu “fast food kebapçı”, ilk açıldığı yıllarda o kadar ilgi görmüştü ki, düğün sonrası gelinlik ve damatlıkla buraya gelip kebap yeme geleneği ortaya çıkmıştı.

Adana kültürünün merkezinde kebap olduğunu anlatmak için daha iyi bir örnek düşünemiyorum.

Son olarak, nereye giderseniz gidin Adana Kebap normalde hafif acılı yapılır. Sipariş verirken özel bir şey belirtmezseniz öyle gelir. Tamamen acısız olmasını istiyorsanız “acısız” demeyi unutmayın. Eğer “acılı” olarak sipariş ederseniz, iki kat acı konur ve başınıza iş açabilirsiniz! Ona göre dikkat edin.

Ciğerci Bedo

Adana kebaplarıyla değil de diğer özellikleriyle Adanalılar arasında oldukça popüler olan iki noktadan biri Ciğerci Bedo’dur. Adı üstünde, ciğer şiş ile ünlüdür. Adana’da ciğer şiş, yukarıda bahsettiğim sanayi sitesi tablacılarında sabahları pişirilir, çalışanlar kahvaltıda ciğer yiyip bu sayede enerji toplayarak çalışırlar.

Denemek isterseniz, alışık olmayanlara ağır gelebileceğini aklınızda bulundurun. Akşam yemeği için uygun bir tercih olabilir.

Dede

Dede, steakhouse olarak anılıyor ama en çok çöp şiş tercih ediliyor. Ününü önden servis edilen ikramların bolluğu ile kazanmış durumda.

Çiğ köfte, mantar ve körili makarna (evet, doğru okudunuz, körili makarna) masaya geliyor.

Bu tarifler Adana’ya has değil ama ilginizi çekerse uğrayabilirsiniz.

Tantuni

Adana’da birçok tantunici mevcut ama hak geçmesin, tantuni bir Mersin lezzetidir.

Mersin ile Adana arasında yer alan ve Türkiye’nin şehir merkezleri dışında kalan en büyük ilçesi Tarsus’ta harika yapılır. Özel aracınız varsa, sahil yolundan bir saatlik keyifli bir yolculukla tantuninin kaynağına ulaşabilirsiniz.

Bol susamlı etli Tarsus Çöreği’nden de almaktan geri kalmayın.

Humus

Kebapçılarda artık sipariş edilebilen humus, Adana’da oldukça sevilen bir lezzettir ama elbette yalnızca Adana’ya özgü değildir. Bütün Doğu Akdeniz kıyılarında bilinir ve yenilir. Zaten şu ana dek mutlaka tatmışsınızdır ama Adana’da bir de deneyin derim!

Adana Lahmacunu

Adana’da yapılan lahmacun Antep’tekinden farklıdır. Daha küçüktür ve yuvarlaktır. Hamuru daha kalın olduğu için yumuşak kalır. Çıtır olması pek tercih edilmez. İçeriği daha sadedir, domatesi boldur.

Aslında sokak tezgahlarında satılsa da neredeyse her kebapçıda bulmanız mümkün.

Peynirli pide de aynı fırınlarda yapılır ama diğer şehirlerin aksine ufak, iki lokmada bitecek kadar kayık biçiminde hazırlanır.

Adana’daki Balıkçılar

Tanıştığım pek çok insan, haritadaki il sınırlarına aldanarak Adana’yı deniz kenarında sanıyor. Ancak Adana şehir merkezi, denizden bir saat uzaklıkta ve aslında Seyhan Nehri’nin kenarındadır.

Burası bir balıkçı limanı değil, esasen Çukurova’da pamuk tarımı yapan çiftçilerin şehridir. Balık nadiren tüketilir.

Aslında bu bölgeden en fazla kefal tutulur ama mangalda pişirilmediği sürece özel bir lezzeti yoktur.

Balık restoranlarında genellikle levrek ve çupra gibi kültür balıkları bulunmaktadır. Nadiren rastlansa da fiyatları oldukça yüksektir; fırsat bulursanız lagos yemenizi öneririm. Akdeniz’in en lezzetli balığı olduğu konusundaki tartışmalara kapılmamak gerek.

Salim’in Yeri

Deniz kenarında iki ilçe bulunuyor: Karataş ve Yumurtalık. Burada balık restoranları bulabilirsiniz. Benim en çok gittiğim yer, Karataş’taki Salim’in Yeri.

Yukarıda yer alan bir konumda olduğu için manzara eşliğinde balığınızı yiyebilirsiniz.

Balığın yanında Şambaba Tatlısı da çok yakışır; revaniye benzer ama biraz daha yoğun, irmik miktarı daha fazladır. Kökeni de zaten ismine de belli!

Kayıkhane

Göl manzarası olan bir diğer merkezi mekan ise Çukurova Üniversitesi’nin sosyal tesislerinde yer alan Kayıkhane. Üniversite personeline indirim uygulanıyor ama dışarıdan da giriş yapılabiliyor.

Şırdan Dolması

Gece yarısı Adana sokaklarını dolaşırsanız iki şey göreceksiniz: Neredeyse tamamen dolu kebapçılar (dördüncü öğün) ve insanların önünde sıraya girdiği dev bir kazandan ibaret sokak tezgahları.

İşte o tezgahlarda şırdan satılıyor ve burada çok seviliyor. Herkesin damak zevkine ve mideye uymayabilir ama.

İçeriği ya da görünüşü hakkında fazla durursanız hiç yemezsiniz. Koyun midesinin işkembe gibi bir kısmı olan şırdanın içine pirinç doldurularak dolma yapılıyor. Kimyon ile tüketiliyor.

Denemek isterseniz en ünlü şırdancılar Kocavezir Mahallesi’ndeki Karacaoğlan Caddesi’nde yer alıyor.

Güzelyalı Mahallesi’ndeki Turgut Özal Bulvarı’nda bulunan Şırdancı Kudret, masaları ve tabakları ile daha restoran havasında; turistlerin daha rahat edebileceği bir mekan. Şırdan yazımında farklılıklar olabiliyor.

Adana Usulü İçli Köfte

Adıyaman, Antep, Diyarbakır, Antakya… Herkes içli köftenin en iyi yapıldığını savunuyor. Adana’da içli köfte farklı bir şekilde yapılır: Uzay gemisini andıran bir şekli olur ve biraz daha tombulcadır.

Diğer şehirlerden farklı olarak Adana içli köftesinin dış harcında da kıyma bulunur. Kızartılarak değil, haşlanarak servis edilir.

Kıbbe veya Kibbe olarak da bilinir. Maalesef kebapçılarda sık sık bulunmaz; Adanalı bir tanıdığınız varsa ısrarla isteyin!

Ezme Salata

Kebabın ekürisi Adana’da budur. Eskiden Adana kebabın kıyması makineden değil, zırh adı verilen büyük bıçaklarla ahşap tezgahın üstünde kıyılırdı. Böylece iri parçalı, yumuşak bir kıyma elde edilirdi.

Ezme salata da zırh kullanılarak kıyılmış domates, soğan ve az maydanozdan ibaret olup, üstüne bolca nar ekşisi ile zeytinyağı eklenir. Başka bir şey eklenmez. Kebap yediğinizde yanında mutlaka gelir.

Şalgam

Küçükken Adanalıların dışında kimsenin bilmediği bir içecekti. Mahalle aralarında el arabalarında satılırdı. Sonradan özellikle Doğanay firmasının çabalarıyla Türkiye genelinde yaygınlaştı (ki sahibi benim ilkokul arkadaşım).

Havuç ve şalgam kökünün mayalanması ile elde edilen şalgam, antioksidan içeriği itibarıyla oldukça sağlıklı bir içecektir. En ünlü şalgamcı ise Ali Göde’dir. Kurtuluş Mahallesi’nde, Kuruköprü Caddesi’nde yer alıyor. Acılı veya acısız tercih edebilirsiniz.

Adanalılar genelde kebabın yanında rakı ve şalgamı birlikte içer. Nasıl ki batıda rakı bardağının yanında su bardağı oluyorsa burada su yerine şalgam bardağı durur.

Rakı demişken, Adana’daki kebapçıların çoğunda alkol servisi vardır. Belki duymuşsunuzdur, Adanalılar Boğma Rakı’yı özellikle severler. Ev yapımı olduğu için kebapçılarda bulamazsınız. Antakya kökenli olmasına rağmen Adana’da da oldukça popülerdir. Eskiden içine anason katılmazdı, dolayısıyla su eklenince beyaz renk almazdı. Duyduğuma göre artık anason da ekleniyormuş. Normal rakıdan daha sert olup, alkol oranı da yüksektir.

Tatlılar

Adana’da tatlı yeme geleneği de var, hatta buraya özgü birkaç farklı lezzet mevcut:

Karakuş, Türkiye’de başka bir yerde hiç görmediğim bir tatlı. Uzun süre Adana’ya özgü, başka yerde bilinmeyen bir lezzet sandım.

Geçen sene bir televizyon programında Fas’ta geçen bir bölümde bu tatlı ile karşılaştım. “Şimdi size buranın yerel tatlısını göstereceğiz” dediler ve birinin evine misafir oldular. Hamuru ince bir şekilde açıp yufka yaparak, içine tarçınlı ceviz koyup kuşu andıracak şekilde sararak pişirdiler. Karakuş tam olarak budur!

Osmanlı döneminde, Doğu Akdeniz bölgesinin karmaşası ve bataklıkların kurutulmasıyla genişleyen Çukurova’daki tarım işçisi ihtiyacı nedeniyle Mısır, Filistin, Lübnan ve Suriye topraklarından Adana’ya gelen Arap asıllı vatandaşların getirdiği bir tatlı olduğu biliniyor. Şehrin her yerindeki tatlıcılarda bulabilirsiniz.

Taş Kadayıf da gene tatlıcılarda bulunan, çocukken fazlaca yediğim bir lezzet. Avuç çevresinde biraz kalın açılmış hamurun içine, karakuş tatlısında olduğu gibi tarçınlı ceviz koyularak ikiye katlanıp kızartılması ile hazırlanıyor. Başka şehirlerde bulma olasılığınız, karakuşa göre nispeten daha fazladır.

En popüler seçim ise tatlıcılarda yer alan Halka Tatlı; uygun fiyatıyla en çok tüketilen seçeneklerden biri fakat Adana dışında da kolayca bulabilirsiniz.

Adana’dan başka herhangi bir yerde ne gördüğüm, ne işittiğim, bir tatlı olan Bici Bici’nin lafı bile olmaz. Adana’nın bunaltıcı yaz sıcaklarında buz yemek için bir bahane olarak icat edildiğini düşünüyorum. Çok basit bir yiyecek ve tarifini okuduğunuzda burun kıvırmanıza bile sebep olabilir; fakat yolunuz Adana’ya düşerse, özellikle sıcak havalarda bir kez denemenizi kesinlikle öneririm.

Eski zamanlarda en meşhur yer Cafe Ora’ydı; hatta ben çocukken “Bici Bici Ora’da yenir!” şeklinde bir reklamları bile hatırımda. Barajyolu semtinde, Muhtarlar Sitesi’nin hemen karşısında bulunuyor. Bol kepçeden çeşitli meyvelerle süslü, oldukça gösterişli bir bici bici sunumu vardır.

Seyhan Baraj Gölü kıyısındaki Menderes Bulvarı’nda bulunan salaş mekanlar ise tatlıyı, daha sade ve geleneksel şekilde sunuyor. Ayrıca manzara da oldukça hoş.

Bici bicinin tarifi ise şöyle: Su ile pişirilmiş nişasta bir tepside dondurulur ve küp şeklinde kesildikten sonra kaseye konur; buna bici bicinin “tanesi” denir. Kırmızı gıda boyası ve gül suyu önceden dolapta soğutularak eklenir. Üzerine pudra şekeri, tercihe göre muz gibi meyveler (yerine göre çilek, kivi vb.) ve en önemlisi de rendelenmiş buz eklenir. Serin serin yenir, insanı tazeler.

Eskiden dedem evde yapardı, sırf bunun için bir buz rendesi bile alınmıştı; buzlukta dev kalıplar hazırlayıp rendelerdi. Şimdi de dayım ara sıra yapıyor.

Nişastalı taneden hazzetmeyenler için, meyve suyuyla tatlandırılan rendelenmiş buzdan imal edilen Karsambaç tercih edilebilir; bu da aynı mekanlarda satılmaktadır.

En basit olan ise su ile inceltilip vişne ya da çilek reçelinin içinde sap olacak şekilde bir tahta çubukla (hatta çocukken çay kaşığıyla) dondurulmasıyla yapılan, ilk öğretimde haziran ve eylül ayları arasında bolca yediğim Eskimo. Bunların hepsi okuduğunuzda oldukça basit gelebilir fakat Adana’nın 45 derecelik sıcaklarında buz size yeter!

Adana’ya özgü olmasa da kente gelenlere mutlaka tattırmam gereken, hepsinin de bayıldığı bir diğer tatlı ise Muzlu Ekler. Süleyman Demirel Bulvarı’nda, Seyhan Baraj Gölü’nü tepeden izleyebileceğiniz bir manzarada yapılmakta. Yuvarlak şekilde, oldukça yumuşak olan hamurunun içindeki muzlu kremada gerçek muz parçaları bulunduğu için çok yoğun tat alma sağlıyor. Bu pastane, Adana’da aslen profiterolüyle ünlüdür ama ben muzlu ekleri kesinlikle öneriyorum.

Benzer bir durum yok ama Adana’ya has olmayan, yine de mükemmel bir lezzet olan Fıstıklı Kaymaklı Kadayıf’ı da öneririm. 1974 yılından beri hizmet veren, Adana’da artık üç şubesi bulunan Doğan’dan alabilirsiniz; beni sonraki gün teşekkür ederken bulacaksınız.

Son olarak, cezerye de Adana’da çok sevilen ve başka bir yere giderken hediye olarak alınan bir tatlı. Yoğun miktarda havuç içerdiğinden sağlıklı bir seçenek olarak öne çıkmaktadır. En meşhur yeri Yeni Uğur Helvacısı’dır. Tarihi merkez kabul edilen Bakırcılar Çarşısı içinde bulunuyor ama kentin farklı noktalarında da şubeleri mevcuttur.

Sıkma

Ara öğün olarak tüketilen sıkma, aslında gözlemeye benziyor ancak dürüm şeklinde hazırlanır. Patateslisi de mevcut, hatırlattım; şimdiyse tavuklusu bile çıktı ama en çok beğenilen çökelek ile hazırlanmaktır. Tandırda pişen yufkanın içine konan çökelek hemen dürülerek sıcak-sıcak yenir.

Çökelek, ayrandan üretilen bir peynir çeşididir. Adana’da salça da eklendiğinden, rengi pembe olur ve tadı hafif acıdır.

Yerine Adana salçasından bahsetmem lazım. Adana’da salça esasen kırmızı biberden yapılır. Biberler yazın dama serilip, bu kadar sıcak olduğu için adeta pişer. Sonrasında kazanda kısa süre kaynatılması yeterlidir; diğer salçalar gibi uzun süre pişirilmez.

Tabii Adana’da domates de bolca yetiştiğinden domates salçası da bulunsa da, yoğunluk biberdedir.

Adana Simidi

Türkiye’de her şehrin simidi kendine özgüdür. Ankara’nın, İstanbul’un, Eskişehir’in simidi ve İzmir’in gevreği birbirinden farklıdır. Aynı durum Adana için de geçerlidir.

Dışı daha açık renkli ve tazeyken kıtır kıtır, içi ise yumuşak ve hafif sarı tonundadır. Diğer simitlere göre biraz daha tatlıdır, daha geniş ve kabarık olurlar.

İyice yayvan olanına ise çörek denir; nohut unu eklenerek yapılır, daha zor bulunur ama daha fazla lezzet sağlar.

Akşamüstü çayın yanında eşlik etmesi için idealdir; tabii Adana’da midenizde yer kalırsa!