Kahve kültürü, artık yalnızca belli başlı kahve türlerini bilmekten çok daha fazlasını ifade ediyor. O kahvenin yetiştiği coğrafya, hazırlanma yöntemi, damakta bıraktığı tat ve hatta sunum şekli bile oldukça önemli. Bu nedenle, ortamlarda gurme olarak dolaşmak isteyenler için bir rehber oluşturduk.
Gurmelik Dersine Giriş
Öncelikle kahvecilerde sıkça karşılaştığımız kahvelerden bahsedelim.
Espresso: İnce çekilmiş kahvenin yüksek basınçla su ile hazırlandığı bir kahve türü. Eğer makinenin basıncı düşükse, çekilmiş kahvenin içine birkaç tam çekirdek eklenebilir.
Americano: Espresso’nun suyla seyreltilmiş versiyonu. Yani fincanın ¾’ü su, kalan kısmı espresso olarak tanımlanabilir.
Macchiato: Buharla elde edilen süt köpüğüne bir doz espresso eklenerek hazırlanan espresso macchiato bulunmaktadır. Latte macchiato ise buharda köpürtülmüş sütün tamamına bir doz espresso eklenmesiyle yapılır.
Latte: Bu buharla köpürtülmüş süt, double espresso’nun içine eklenerek hazırlanır.
Mocha: Double espresso’nun içine bir kaşık çikolata tozu eklenmesiyle elde edilen karışıma buharda köpürtülmüş süt eklenir. Çikolata tozunun yanı sıra çikolata şurubu veya eritilmiş çikolata da kullanılabilir.
Flat White: Macchiato’nun daha yumuşak bir versiyonudur. Espresso üzerine iki kat kadar buharda köpürtülmüş süt eklenerek yapılır.
Cortado: Kullanılan espresso ile eşit miktarda süt kullanılarak yapılır, bu yüzden tadı latte’ye göre daha yoğundur.
Ayrıca kahve çekirdeklerini tanımak önemlidir: Arabica ve Robusta. Arabica, Robusta’ya göre daha az kafein içerir ve bu da onu daha değerli kılar. Robusta ise genellikle marketlerdeki hazır kahvelerde kullanılır.
Kategoriler Artıyor
Artık “Hmm kahve güzelmiş” demeyi bırakalım. Güzel de hangi kriterlere göre belirliyorsun değil mi? Öncelikle şu üç terimle başlayalım: Body (gövde), aroma ve asidite. Body, kahvenin ağızda bıraktığı kıvamı ifade ederken; asidite, kahvenin sıradışılığını artıran ve kavrulma sırasında açığa çıkan tat verici asitlerdir. Aroma, asidite oranına göre taze kavrulmuş ya da öğütülmüş kahvenin kokusudur. Artık güzel kahveleri neye göre sınıflandıracağımızı biliyoruz, detaylara geçelim.
Kavrulmadan Kavrulmaya Fark Var
Bir kahve dükkanına girdiğinizde birçok kahve çekirdeği olduğunu fark etmişsinizdir. Hangisini seçeceğinizi bilemediğinizde görevli gelir ve saymaya başlar. Hangi ülkeden yetiştiği, kavrulma yöntemi, aroma profili gibi birçok bilgi sıralanır.
En ideal çekirdek, full-city roast denilen orta derecede kavrulmuş olanıdır; bir üstü ise Vienna roast olarak adlandırılır. Full-city’de çekirdeğin yağı yoktur, daha fazla kavrulmuş çekirdekte yağ tamamen yüzeye çıkar. En fazla kavrulan ise French roast olarak bilinir. Eğer içtiğiniz kahve ağzınızda acı bir tat bırakıyorsa, bilin ki yeterince kavrulmamıştır. Göğsünüzü gere gere “Ben aslında full-city roast seviyorum” diyebilirsiniz.
Birkaç Havalı Terim Daha
Buraya kadar geldikten sonra kahve ile ilgili kelime dağarcığınızı genişletebiliriz.
Otsu: Kahvedeki istenmeyen tadı ifade etmek için kullanılır. Genellikle saf su kullanılmadan yıkanan ve doğru yöntemle kurutulmayan kahvelerde görülür.
Karamelizasyon: Kahvenin içindeki karbonhidratların kavrulma esnasındaki değişimi. Kavrulma derecesi arttıkça karamelizasyon da artar. Fazlası yanık bir kokuya yol açar.
Quaker: Olgunlaşmadan toplanan kahve
Stinker: Fazla olgunlaşıp toplanan kahve
Estate: Üreticisinin özenle yetiştirdiği ve yalnızca bir tarlada yetişen kahve. Örneğin Jamaika’nın Blue Mountain bölgesindeki kahveler gibi.
Yaşlı kahve: Sıcak ve nemli koşullarda depolanan ve bu sebeple oldukça kıymetli olan yeşil kahve çekirdekleridir.
Memleketine Göre Kahve
Şimdi en zor kısma geldik. “Harita üzerinde bulamayacağım ülkenin kahvesini nasıl tanıyacağım?” diyorsanız, sizi şöyle bilgilendirelim:
Meksika: Düşük gövdeli, sütlü çikolata ve karamelimsi
Kosta Rika: Yüksek gövdeli, Tarrazu bölgesinden olanında turunçgiller ve fındıksı
Etiyopya: Yüksek gövdeli, Harar bölgesinden geleninde çikolata, yaban mersini, kayısı, tarçın, böğürtlen hatta kakule
Kenya: Yüksek gövdeli, çilek, narenciye, baharat ve şarabımsı
Guatemala: Yüksek gövdeli, Antigua bölgesinden olan baharatlı
Havai: Orta gövdeli, Kona kahvelerinde meyvemsi ve vanilya
Kolombiya: Düşük gövdeli, en kaliteli sınıfı “Colombian Supremo” narin, aromatik ve tatlı. “Excelso Grade” sınıfı daha yumuşak tat ve biraz daha yüksek asiditeye sahiptir.
Endonezya: Yüksek gövdeli, Sumatra bölgesinden gelen çikolata, topraksı
Tanzanya: Düşük gövdeli, çikolata ve fındıksı
Yemen: Yüksek gövdeli, Mocha bölgesinden gelen kavrulmuş fındık, çikolata ve tütün
Brezilya: Orta gövdeli, çikolata ve kiraz
